Aceite de Oliva Virgen aceitolivex Gallega

SABES QUE  SON LA ACIDEZ Y LOS PERÓXIDOS ???

Unas de las pruebas que se realizan para determinar la calidad del Aceite de Oliva virgen son los parámetros químicos , además de la cata, hoy damos a conocer que son los peróxidos, ya te siempre los cosecheros preguntan por la ·acidez, Qué no es la más importante !!!

 En +aceitolivex Almazara de Alcorneo , medimos los #parámetros establecidos por el COI, siendo éstos la acidez, indice de estabilidad, peróxidos , polifenoles....
Hoy Nos vamos a central en la #acidez y #peróxidos !!

Grado o índice de acidez:

Es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico.

 Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte,como de tenerla mucho tiempo cogida o bien sea por envasarla en sacos del pienso(siendo éstos no aptos para ello ),  por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.
Cuando el fruto ( aceituna está sana y al aire libre , tiene mucha menos acidez, por el contrario , cuando se recoge del suelo , éste fruto ya está dañado y por lo tanto aumenta la acidez.

      Índice de peróxidos:

Mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. 

Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata,o lleva mucho tiempo cogida, como la aceituna del suelo que aumenta considerablemente éste parámetro haciendo un aceite NO APTA , y por lo tanto superior a los parámetros establecidos por el COI.
Es muy importante , que cuando tenemos nuestro aceite, se proteja de la luz y del calor, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite y por lo tanto se nos oxidará antes , perdiendo su aroma, esencia y parámetros, es decir "se enrancia".